مواد لازم به اندازه لازم - قسمت اوّل - پلو ها

- مواد لازم به اندازه لازم - قسمت اوّل

معمولاً همه خانم های خانه دار برای مقدار مواد اوّلیه مورد نیاز برای پخت غذای خانواده، معیارهای خاص خود را دارند: یک مشت نخود، یک بسته سبزی، سه پیمانه برنج و ... این مقیاس ها برای پخت غذای میهمانی های کوچک ده پانزده نفره هم مفید است؛ امّا اگر بخواهید برای یک مهمانی بزرگ و یا نذری غذا بپزید در این زمان دیگر مقدار مواد اوّلیه بر اساس مشت و بسته کارآیی ندارند و نیاز به معیارهای دقیق تر وزنی دارید. استفاده از معیار وزنی در مقدار مواد، یعنی مصرف به اندازه لازم؛ یعنی ثبات در کیفیت غذا، جلو گیری از اسراف و کمک به اقتصاد خانواده. ما در ادامه، مقدار مواد لازم برای تهیه غذاهای مختلف را بر اساس گرم بیان می کنیم.  به کار گیری این اعداد و ارقام هم کار سختی نیست. اگر ترازوی آشپزخانه دارید که از آن استفاده کنید! اگر هم ندارید یک ترازوی آشپزخانه امروزی (دیجیتال) تهیه کنید ... قیمت چندانی ندارد و البته بسیار کاربردی و مفید است ... البته غیر از استفاده از ترازو، راه حل های هوشمندانه دیگری هم هست ... مثلاً روی همه بسته های مواد غذایی وزن آنها نوشته شده است و با کمی دقّت می توانید مقدار تقریبی مورد نیاز خود را از حجم کلّی بسته جدا کنید؛ یا می توانید به هنگام خرید، به مقدار نیاز خرید کنید ...

با این توضیح می رویم سراغ مواد لازم؛ با پلو ها شروع می کنیم؛ جدول زیر خلاصه و مفید و گویا است. با کمی دقّت در آن همه چیز را متوجه می شوید.

فقط چند نکته:

اوّل اینکه مقدار برنج لازم برای هر پرس غذا به طور متوسّط 130 گرم است؛ امّا این مقدار بسته به مقدار " ری کردن " آن ممکن است کمتر یا بیشتر شود. ری کردن برنج، هم به نحوه پخت آن بستگی دارد و هم به نوع آن؛ دو دقیقه جوش بیشتر به هنگام پخت برنج ممکن است حجم آن را تا 30 درصد بیشتر کند، ممکن هم هست که برنج شفته شود؛ این دیگر به هنر و تجربه آشپز و کیفیت برنج بر می گردد. معمولاً برنج های ایرانی مرغوب و ممتاز یعنی ارقام کم محصول بویژه کشت 2 و برنج های هندی دانه بلند، با کمتر از 130 گرم ( 120-110 گرم ) هم جواب می دهند؛ امّا اگر از ارقام پر محصول ایرانی و یا برنج هندی دانه کوتاه استفاده کنید باید برای هر نفر 150-140 گرم را لحاظ کنید. این نکته ای است که در خرید برنج حائز اهمّیت است. ممکن است تفاوت قیمت دو  نوع برنج در مقدار لازم برای پخت آن ها جبران شود؛ دانستن این موضوع با کمی تجربه و دقّت به دست می آید.

دیگر اینکه اگر در جدول دقّت کرده باشید در پخت شوید پلو، باقلا پلو و سبزی پلو،  در عوض سبزی و باقلای اضافه شده بایستی از مقدار برنج کم کنید.

 

نکته دیگر در مورد مقدار مصرف زعفران؛ و آن این که انتظار ندارم که شما با دقّت 0/01 گرم زعفران بکشید؛ بلکه منظور این است که یک بسته زعفران 1 گرمی برای تهیه برنج زعفرانی تزئینی 100 پرس غذا کافی است .... آن را همینطوری بر باد ندهید. 

 

محمّد جواد احتشامی - امور تغذیه دانشگاه حضرت معصومه (س)