مواد لازم به اندازه - قسمت دوّم - خورشت ها

مواد لازم به اندازه لازم - قسمت دوّم

 

گفتیم که داشتن معیار و اندازه دقیق در آشپزی موجب می شود در پخت غذا به هر تعداد که باشد سردر گم نشویم. اصولا اندازه نگهداشتن در همه امور از اصول زندگی و موجب رشد و کمال انسان چه در امور دنیوی و چه در امور اخروی است. به فرموده امام باقر علیه السّلام: الکَمال، کُلُّ الکَمال: اَلتَفَقَّهُ فی الدّین، وَ الصَّبرُ عَلی النائِبَة، وَ التَقدیرُ المَعیشَة - تمامی کمالات در سه چیز است: فهم عمیق در دین، صبر بر گرفتاری ها و اندازه و برنامه داشتن در زندگی.

  و بر عکس، اسراف و تبذیر - کلماتی که این روز ها کمتر آنها را می شنویم - از گناهان بزرگ و حرام بوده و موجب ناخوشنودی خداوند و سلب نعمت است. که فرمود: «انّه لا یُحِبُ المُسرفین»

اسراف یعنی زیاده روی و تجاوز از حد کردن، و شامل بسیاری از امور زندگی فردی و اجتماعی می شود؛ ساده ترین نوع اسراف، اسراف در مال است که آن هم به چند شکل قابل تصور است: نخست: ضایع کردن، دور ریختن و بی فایده کردن هر شیء قابل استفاده هرچند کم و کوچک باشد؛ دوّم: مصرف بیش از حد نیاز؛ سوّم: مصرف آنچه برای بدن مضر باشد؛ چهارم: صرف مال در مواردی که شرعاً حرام است؛ پنجم: بدون استفاده گذاردن هر گونه سرمایه؛ ششم: مصرف بیش از درآمد و خارج از شأن فرد؛ این موارد از مصادیق اسراف در مال است؛ امّا بر اساس آیات قرآنی اسراف شامل موارد دیگری هم می شود که عبارتند از:

- اسراف در عقیده: یعنی اعتقاد داشتن به آنچه که سزاوار نیست و یا اعتقاد نداشتن و عدم پذیرش آنچه که سزاوار تصدیق و ایمان است. انکار خداوند، شرک، عدم ایمان به پیامبران و امامان علیهم السّلام، داشتن ادعاهای دروغین در الوهیت، پیامبری و امامت از مصادیق این نوع اسراف است.

- اسراف در رفتار: یعنی از حد گذراندن در ارتکاب به گناه؛     

- اسراف در امور اجتماعی: که شاید بتوان گفت بیشتر گریبانگیر حکام جامعه است مانند استبداد و خودکامگی، استکبار، ستم و خونریزی

- اسراف در قضا و کیفر: یعنی زیاده روی در مجازات محکومین و مجرمان.

- اسراف در انفاق: که به سه شکل متصور است: انفاق در راه معصیت و گناه، انفاق از روی ریا و فخر فروشی، انفاق بیش از حد به گونه ای که فرد از انجام دیگر امور واجب خود باز ماند.( برگرفته از سایتهای " ویکی فقه" و " ویکی شیعه" در موضوع اسراف)

 

با این مقدّمه می رویم به سراغ مواد لازم برای تهیه خورشت ها. همانطور که ملاحظه می کنید در جدول زیر ترکیبات 12 خورشت آورده شده است؛ که تقریباً گویا و واضح است ...
 

-

فقط ذکر چند نکته:
 

- 30 گرم گوشت خورشتی معادل 2 تکه گوشت می شود. اگر می خواهید خورشت پر گوشت بپزید خودتان می دانید.

 

- ترکیب مناسب نعنا- جعفری نسبت 1 به 3 است؛ یعنی به ازای 1 واحد نعنای پاک شده 3 واحد جعفری پاک شده؛ که این سبزی، پس از خرد کردن، تفت داده شده و در غذا ها استفاده می شود. از آنجا که نسبت ساقه به  برگ در نعنا زیاد است و بر عکس، دور ریز جعفری نسبتا کم است، مقدار مناسب آنها به صورت پاک نشده به نسبت 1 به 2 پیشتهاد می شود. یعنی 40 گرم نعنا و 80 گرم جعفری معادل حدود  90 گرم سبزی پاک کرده.

 

- بعضی ها خورشت فسنجان را بدون کدو حلوایی و فقط با گردو درست می کنند؛ این کار چند اشکال فنی دارد: اول این که مقدار مصرف گردو سه برابر میشود و هزینه غذا خیلی بالا می رود؛ دیگر اینگه طبع غذا خیلی گرم می شود؛ سوم این که گردو به تنهایی نمی تواند بافت درستی به خورشت بدهد و بافت خورشت خوب نمی شود. این سه مسأله را کدو حلوایی حل میکند؛ هم لعاب و حجم دارد؛ هم  طبع آن خنک است و گرمی گردو را متعادل میکند و هم ارزان قیمت است. 

به جای کدو حلوایی می توان از سیب درختی هم استفاده کرد که آن هم خوب است؛ بعضی ها از هویج هم استفاده می کنند، ولی من پیشنهاد نمی کنم، چون خوشمزه نمی شود.

 

- ترشی خورشتهای آلو اسفناج و مرغ و آلو ، همان آلوی آن است؛ ولی می توان کمی آبلیمو هم به آنها اضافه کرد؛ اما برای حورشت نازخاتون از آبغوره استفاده کنید.

 

- بعضی ها برگ های کرفس را دور می ریزند و فقط از ساقه آن استفاده می کنند؛ این کار از کجا آمده است نمی دانم؛ کرفس گیاهی است که هم ساقه و هم برگ آن خوردنی است و دور ریختن برگ آن صد در صد اشتباه و اسراف است.

 

- خورشت نازخاتون یک غذای شمالی است که با سبزی های خاص محلی درست می کنند؛ و ما به جای سبزی های محلی شمال، از نعنا جعفری استفاده کرده ایم. ترشی آن هم آبغوره است؛ بادنجان آن هم مانند قیمه بادنجان سرخ میشود؛  درست کردن آن سلیقه می خواهد؛ اگر بتوانید آن را درست بپزید و خوب جا بیفتد غذای بسیار خوشمزه ای است.

 

فکر می کنم بعضی از این خورشت ها را تا به حال نخورده باشید. امتحان کنید و به برنامه غذایی خانواده اضافه کنید.