مروری بر یک مسأله فقهی - شیره انگور

آب انگور در میان خوراکی ها حکم مخصوصی دارد و آن این است که:

به نظر همۀ فقها اگر آب انگور به خودی خود به جوش بیاید - مانند آنچه که در مرحله تخمیر در تولید سرکۀ انگور روی می دهد - نجس و حرام می شود و فقط با تبدیل شدن به سرکه پاک و حلال می گردد؛ و اگر به واسطۀ حرارت و پختن به جوش بیاید - مانند درست کردن شیرۀ انگور - باز هم خوردن آن حرام است؛ مگر اینکه آنقدر بجوشد تا  حد اقل، دو سوّم آن تبخیر شود که در این صورت حلال می شود.

در خصوص آب انگور به جوش آمده با حرارت، اغلب فقها قائل به پاک بودن آن و برخی قائل به نجس بودن آن هستند.

در خصوص علت این احکام، آن حالتی که آب انگور در اثر تخمیر به جوش آمده و تبدیل به مُسکِر شده است به سادگی قابل درک است؛ امّا در خصوص حرمت آن پس از جوشیدن در اثر حرارت، در روایات مربوطه با بیان  (( لا خیرَ فیه )) – خیری در آن نیست-  خوردن آن منع شده است و فقها نیز در این باره گمانه زنی هایی کرده اند؛ امّا شاید بهترین پاسخ این باشد که دلیل آن را ما نمی دانیم.

این نکته نیز در خور توجّه است که به لحاظ قابلیت ماندگاری و از منظر علمی و صنعتی، در کنسانترۀ انگور با بریکس 68، فعّالیت میکرو ارگانیزم های عامل فساد آن بسیار محدود شده و در بریکس 72،  کنسانتره یا همان شیرۀ انگور به صورت "خود نگهدار" در آمده و بدون هیچ مادّه یا شرایط خاصّ نگهداری، قابلیت ماندگاری طولانی مدّت پیدا می کند؛ و این غلظتی است که برای رسیدن به آن بایستی حدّ اقل دو سوّم آب موجود در آب انگور از آن خارج شود؛  شیرۀ انگور حاصل از این مقدار جوشیدن، شیره ای با غلظت شبیه عسل می شود.

 

چند نکته :

- اگر یک یا چند دانه انگور در غذایی که در طیّ طبخ به جوش می آید و می جوشد وجود داشته باشد به نظر فقهایی که آن را نجس نمیدانند، فقط خوردن آن دانه ـ بنا بر احتیاط واجب ـ حرام است؛ امّا اگر تابع نظر فقهایی باشید که  آن را نجس می دانند، تمام غذای شما نجس و غیر قابل خوردن شده است.

- به نظر همۀ فقها این حکم شامل غوره نمی شود و غوره در هر صورت پاک و حلال است؛ امّا در خصوص کشمش و حتّی خرما، برخی از فقها آن را مشابه انگور و مشمول این حکم میدانند؛ و برخی آن را نیز مانند غوره در هر حالت پاک و حلال می دانند؛ از این رو لازم است که فرد مکلّف در این خصوص به نظر مرجع تقلید خود مراجعه نماید.

- چیزی که معلوم نیست غوره است یا انگور، اگر جوش بیاید حلال است.

- آب انگوری که معلوم نیست جوش آمده یا نه، حلال است، ولی اگر جوش بیاید تا انسان یقین نکند که دو قسمت آن کم شده، حلال نمی‏شود.

این مسئله در خصوص شیره های انگور موجود در بازار حائز اهمّیت است، چرا که بسیاری از شیره های انگور موجود در بازار به دلیل کم اطّلاعی تولید کنندگان آن، کمتر از حدّ شرعی جوشیده اند و این موضوع از همان غلظت ظاهری آنها قابل تشخیص است؛ حتّی در برخی مناطق اصولاً شیره هایی با غلظت پایین و تحت عناوین خاص مانند شیرۀ شهد و ... تولید می شود که با این حکم، خوردن آنها جای سؤال دارد.

              ---------------------------------------------------------------------

بریکس: واحد غلظت مایعات؛ درصد وزنی مواد جامد حل شده در محلول به کل محلول؛ کنسانتره با بریکس 72 یعنی مایع غلیظی که در هر  100 گرم آن، 72 گرم مواد قندی و دیگر مواد مغذّی موجود در آب میوه و 28 گرم آن آب است.

منابع:

1 - رسالۀ توضیح المسائل حضرات آیات امام خمینی، سیستانی، بهجت و مکارم شیرازی

2 - دانشنامۀ حوزوی ویکی فقه  - آب انگور؛ www.wikifeqh.ir

3 - جواهر الکلام – جلد 6، صفحات 20-13 ؛ http://lib.eshia.ir/10088/6/13

4 – مقالۀ (( اصلاح روش سنّتی تولید شیرۀ انگور ))؛ مجلّۀ علوم و صنایع غذایی ایران، 1382

 

تحقیق و تدوین : امور تغذیۀ دانشگاه حضرت معصومه ( س ) - خرداد ماه 95